Search and Hit Enter

Ev Yapımı Konservelerdeki Risk; Ölümcül Clostridium Botulinum Bakterisi

Clostridium botulinum özellikle geleneksel usullerle yapılan konservelerde, yeterli ısı uygulamasının yapılamamasından dolayı, kutudaki havasız şartlarda bakteri çoğalmakta ve toksin üretmektedir.

Clostridium, gram pozitif, çoğu hareketli, obligat anaerob, katalaz negatif, fermentatif, endospor üreten çubuk şeklindeki bakterilerdir. Karbonhidratları parçalayarak, butirik asit, asetik asit, aseton, bütanol, izopropanol, etil alkol ve karbondioksit oluştururlar. Ayrıca, proteolitik etkiye sahip türleri de mevcuttur. Psikrotrof, mezofil ve termofil türlere sahiptirler. Endosporlar ısıya karşı çok dayanıklı olduklarından konserve besinlerin üretim teknolojisinde önem taşırlar. Bu özellikleri dolayısıyla bazı besinlerin sterilizasyonu için gerekli ısı-zaman düzenlerinin belirlenmesinde indikatör mikroorganizma olarak kullanılmaktadır.

CLOSTRIDIUM’UN TARİHÇESİ

1817 ve 1822 arasında Alman fizikçi Justinus Kerner “sausage poison” ve “fatty poison” olarak tanımlanmıştır.

1870’de başka bir Alman fizikçi Muller latinceden botulus = “sausage” isimlendirmesini yaptı.

1944’te Edward Schantz Clostridium botulinum bakterisini toksinini ayrıştırdı.

1949 yılında ise Burgen ve arkadaşları botulinum toksinini nöromüsküler faaliyetleri azaltıcı etkisini keşfettiler.

Smith-Kettlewell Institute 1980 yılında botoksu resmi olarak ilk defa insanlar üzerinde şaşılığı giderme amaçlı kullandı.

1989 Kasım ayında BTX-A Food and Drug Administration (FDA) tarafından gözde şaşılık tedavisi için yüzün yarısında görünen kasılmalarda 12 yaş üzeri hastalar için onaylandı.

BTX-A’nın ilk kozmetik etkisi göz doktoru Jean Carruthers ve cildiyeci Alastair Carruthers isimli karı koca tarafından tanımlandı.

15 Nisan 2002’de FDA type A (BOTOX Cosmetic) kaş arasındaki kırışıkları yumşattığını geçici olarak onayladı.

CLOSTRIDIUM İLE İLGİLİ GIDALAR

Botulizmde yer alan gıdaların tipi, gıdaların muhafazasına ve değişik bölgelerdeki yeme alışkanlıklarına göre değişkenlik gösterir. Herhangi bir gıdada toksin üretimine yardım edecek, sporlarının canlı kalmasını sağlayacak şekilde işlenmesi, tüketimden önce yeterli şekilde ısıtılmamış olması botulizm ile alakalıdır. Asidik olmayan (pH 4.6’nın üzerinde) hemen hemen her gıda C. botulinum ‘un gelişmesini ve toksin üretmesini destekleyebilir. Botulinal toksini, konserve mısır, biber, yeşil fasulye, çorba, pancar, kuşkonmaz, mantar, olgun zeytin, ıspanak, ton balığı, tavuk ve tavuk ciğeri ve ciğer kafa ve hafif öğle yemeği etleri, jambon, sosis, doldurulmuş patlıcan, ıstakoz ve tütsülenmiş ve tuzlanmış balık gibi gıdalarda rastlanmıştır.

Botoks İşleminde Kullanılan Zehir; Clostridium Botulinum

Son yıllarda ameliyatsız, acısız ve hızlı yöntemler oldukça gözde olup, BOTOX olarak bilinen botulinum toksin uygulamaları, bu yöntemlerden biridir. Botoksta kullanılan madde, Clostridium botulinum adlı bakteri tarafından salgılanan bir proteindir. Bu madde sinirlerden kaslara olan elektriksel iletiyi bloke ederek, uygulanan bölgedeki kasın fonksiyonunu geçici olarak azaltır veya yok eder. Kas fonksiyonunu kaybedip kasılamayınca, üzerindeki ciltte oluşan kırışıklıklar da azalır veya yok olur ve bu dönem içinde cilt kendisini toparlama fırsatı bulur.

Hangi Tür Nerede Bulunur?

Clostridium soyuna ait türler tabiatta çok yaygındır. Suda, insan ve hayvanların bağırsaklarında bulunabilirler. İnsanlarda hastalığa neden olan birçok tür yer almaktadır. Clostridium soyuna ait türler tabiatta çok yaygındır. Suda, insan ve hayvanların bağırsaklarında bulunabilirler. İnsanlarda hastalığa neden olan birçok tür yer almaktadır. Clostridium perfirinngens özellikle et ürünlerinde, Clostridium botulinum ise düşük asitli konserve besinlerde gelişerek besin zehirlenmelerine neden olmaktadır. Ayrıca, Clostridium perfiringens kirli yaralarda gelişerek gazlı gangren oluşturmaktadır. Bu bakterilerin yanı sıra Clostridium novyi, Clostridium histolyticum ve Clostridium tetani de insanlarda hastalık oluşturan diğer patojen türlerdir. Clostridium tyrobutyricum peynirlerde gazlı bütirik asit fermentasyonuna, Clostridium thermosaccharolyticum düşük ve orta asitli konserve besinlerde asit ve gaz oluşturarak bu besinlerin bozulmasına yol açar. Clostridium nigrificans kükürtlü amino asitleri parçalayarak hidrojen sülfür oluşumuna ve kükürt ile demirin birleşmesi sonucu siyah bir renk meydana gelmesine neden olurlar. Clostridium putrefaciens proteolitik parçalanmaya, Clostridium bifermentas ile Clostridium histolyticum 15-45 sıcaklık derecesi arasında depolanan etlerde gaz ve kötü koku oluşumuyla karakterize bozulmalara yol açmaktadır. Clostridium soyuna ait bazı türler de endüstride aseton ve bütanol üretiminde kullanılmaktadır.

Botulismus Zehirlenmesi

Botulismus zehirlenmesi (botulizm), Clostridium botulinum bakteri toksinlerinin, başta konserveler olmak üzere değişik yiyeceklerle alınması sonucu meydana gelen bir zehirlenmedir.

Botulizm Nasıl Oluşur?

Clostridium botulinum çevrede yaygın olarak bulunan bir bakteridir. Özellikle geleneksel usullerle yapılan konservelerde, yeterli ısı uygulamasının yapılamamasından dolayı, kutudaki havasız şartlarda bakteri çoğalmakta ve toksin üretmektedir. Toksin bulunduran konservelerin tüketilmesiyle de zehirlenme görülebilmektedir.

Hastalık Belirtileri

Botulismus zehirlenmesinin en önemli belirtileri; çift görme, göz kapaklarında düşüklük, ağır kuruluğu, yutkunma güçlüğü, göz bebeğinde büyüme ve ses kısıklığıdır.

Dört tip botulizm tanınmaktadır: gıda kaynaklı, bebek, yara botilizmleri ve henüz sınıflandırılması belirlenmemiş botulizmdir. Bebek botulizmi ve belirlenmemiş botulizm durumlarında, bazı gıdaların spor kaynağı olduğu rapor edilmesine rağmen, yara botulizminin gıdalarla alakası yoktur.

Gıda kaynaklı botulizm, (aslında gıda kaynaklı intoksikasyon) C. botulinum tarafından üretilen nerotoksin içeren gıdanın tüketilmesi ile ortaya çıkan hastalığın adıdır.

Bebek botulizmi, 12 aylıktan küçük bebekleri etkilemektedir ve ilk olarak 1976 yılında tanınmıştır. Botulizmin bu tipi tüketilen C. botulinum sporlarının bebek bağırsak sisteminde koloni oluşturması ve toksin oluşturması ile meydana gelir (bağırsak kan zehirlenmesi botulizmi). Toprak, kuyu suyu, toz ve gıdalar, C. botulinum için çevresel kaynaklardandır. Ayrıca balın bebek botulizminin, laboratuar ve epidemiolojik çalışmalarla nedenlerinden biri olduğu anlaşılmıştır. Doğrulanmış bebek botulizm vakalarının sayısının artması sağlık kuruluşlarının önemli ölçüde farkında olmalarını sağladı ve 1976 yılından itibaren botulizm tanımlanmıştır. Şu anda uluslararası olarak tanınmaktadır ve birçok ülkelerde birçok vakalar rapor edilmektedir.

Yara botulizmi botulizmin en nadir görülen formudur. Hastalık, C. botulinum ‘un kendi başına veya diğer mikroorganizmalarla yarayı enfekte edip, toksin üretmesiyle, daha sonra kan dolaşımı yoluyla vücudun diğer kısımlarına ulaşması ile oluşur. Bu tip botulizm vakalarında gıdalar yer almaz.

Botulizmin belirlenmemiş kategorisi yetişkin durumlarında oluşur ve özel bir gıdanın veya yara kaynağı tanınamamaktadır. Bu kategori botulizm durumlarının belirlenmesi için yetişkinlerde bağırsaklarda koloni oluşturması ve toksinin canlı içinde üretimi ile sonuçlanması gerekmektedir. Tıbbi literatürlerde, raporlar bu botulizmin bebeklerde görülen botulizm ile benzer olduğunu fakat bu botulizmin yetişkinlerde gözlendiğini ortaya atmıştır. Bu durumlarda, hastaların mide-bağırsak sistemlerinin cerrahi değişiklikle ve/veya antibiyotik terapisi ile tedavi edilmesi gerekir. Bu prosedürler normal gut florasını değiştirip, C. botulinum bağırsak sisteminde koloni oluşturmasına izin verilmesini önermektedir.

Enfektif dozu — çok düşük miktarda (birkaç nanogram) toksini hastalığa neden olmaktadır. Toksini doğada bulunan en güçlü toksinlerden biridir.

Vakaların, 4 saat ile 8 gün arasında değişmesine rağmen, gıda kaynaklı botulizmin başlangıç belirtileri, toksinli gıdanın tüketiminden 18-36 saatleri arasında ortaya çıkmaktadır. İntoksikasyonun erken belirtileri, belirgin halsizlik, zayıflık ve baş dönmesidir, genelde bu belirtiler çift görme, konuşma ve yutkunmada zorluk çekme ile devam etmektedir. Nefes alıp vermede zorluk, diğer kasların zayıflığı, ağrılı şişmeler ve kabızlık da genel belirtileri arasında yer almaktadır.

Bebek botulizminin klinik belirtileri normal gelişme periyodundan sonraki kabızlıktan ibarettir. Daha sonrasında zayıf beslenme, uyuşukluk, zayıflık, toplanmış ağız salgısı, feryat etme veya değişik ağlamalarla devam etmektedir. Kafa kontrol kaybı göze çarpmaktadır. Tavsiye edilen tedavisi başta desteklenmiş bakımdır.

Antimikrobiyal tedavi tavsiye edilmemektedir.

Botilismus Zehirlenmesinin Tedavisi Var Mıdır?

Zehirlenmeler konusunda 114 numaralı Ulusal Zehir Danışma Merkezinden bilgi alınabilir. Botulismus zehirlenmesi şüphesi olan hastalar mutlaka yoğun bakım imkânları olan hastanelerde tedavi altına alınmalıdır.

Hastanelerde, hastalığın belirtilere göre tedavilerinin gerçekleştirilmesi yanında, botulismus zehirlenmelerinin tedavisi için özel olan ve Refik Saydam Hıfzısıhha Merkezi Başkanlığından temin edilen antitoksin uygulamaları da yapılmaktadır.

BUNLARA DİKKAT

Açıklamaya göre, konserve ve turşu gibi salamura besinlerin hazırlanması ve saklanmasında şu koşullara dikkat edilmesi gerekiyor:

  • Asitliği düşük fasulye, bezelye gibi besinlerin konservesi hazırlanırken mutlaka basınçlı tencere kullanılmalıdır.
  • Konserve yapımında ısıya dayanıklı cam kaplar kullanılmalıdır. Turşu yapımında plastik kap kullanılacaksa Tarım ve Köyişleri Bakanlığından izinli olan plastik malzemeden yapılmış kaplar tercih edilmeli ve turşu yapımında bu kaplar tekrar tekrar değil bir kez kullanılmalıdır.
  • Kullanılmadan önce mutlaka cam kavanozlar ve kapakları 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmelidir. Ayrıca, kavanoz kapaklarının paslı olmamasına özen gösterilmeli, kapaklar her konserve yapımında yenilenmelidir.
  • Güvenli konserve yapımında uygulanacak ısıl işlemin derecesi ve uygulama süresi önemlidir. Isıtma süresi besinin asit miktarına bağlıdır. Meyveler ve domates gibi asidi yüksek besinler ortalama 20 dakika kaynatılmalıdır. Sebzeler, et ve süt gibi asidi düşük besinlerin kaynama sıcaklığında sterilize edilmesi mümkün değildir. Bu nedenle 116 derecede basınç altında 20-25 dakika tutulmalıdır.
  • Evde yapılan konserve besinler tüketilmeden önce mutlaka kontrol edilmelidir. Kavanoz kapağının şişmemesi, kenar kısımlardan sızıntı yapmaması, kapak açılırken fışkırmaması ve kendine has koku ve renkte olmasına dikkat edilmelidir. Ayrıca tüketmeden önce 10 dakika kadar kaynatma yapılması önemlidir.
  • Hazır konserve satın alırken etiketinde üretim ve son kullanma tarihine, Tarım ve Köyişleri Bakanlığından üretim izni olmasına, kutuda kabarıklık, bombelik olmamasına, küflenmiş, paslanmış, ezik olmamasına dikkat edilmelidir.
  • Turşu yapımında ve sonrasında salamuranın yüzeyinde zar oluşmaması için hava ile temasını en az düzeyde tutan temiz kaplar kullanılmalı ve yiyecekler hazırlanırken çok iyi yıkanmalıdır.
  • Turşu oluşumu beklenirken, güneş görmeyen serin bir yerde muhafaza edilmelidir. Ayrıca salamuranın seviyesi sebzeleri örtecek miktarda olmalı ve tüketilene kadar bu şekilde saklanmalıdır.
  • Hipertansif kişiler, kronik böbrek yetmezliği olanlar ve kalp damar hastalarının tuz içeriği yüksek turşu ve diğer salamura besinleri tüketmekten kaçınmaları sağlık açısından önemlidir.

Kaynaklar:
Sugiyama H., Clostridium botulinum Neurotoxin, Food Research Institute and Department of Bacteriology, University of Wisconsin, Madison, Wisconsin 53706, 1980
Stephen S. Arnon, M.D., Robert Schechter, M.D., Susan E., Human Botulism Immune Globulin for the Treatment of Infant Botulism, The New England Journal of Medicine, 2006
John K. Chia, M.D., Jonathan B. Clark, M.D., Caroline A. Ryan, M.D., C.M., and Matthew Pollack, M.D., Botulism in an Adult Associated with Food-Borne Intestinal Infection with Clostridium botulinum, The New England Journal of Medicine, 1986
Pierre N., Vladimir B., Julia V., Nigel M., Ahlim T., Rahman C.S., Femtomolar Sensitivity of a NO Sensor from Clostridium botulinum, sciencemag.org, Vol:36, 2006
Sobel J., Botulism, Food Safety, CID:41, 2005

Araç çubuğuna atla